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Pan – El origen

HISTORIA DEL PAN (http://www.ceopan.es)
EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.


El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- «Contigo, pan y cebolla».
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.


El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como «torta de Corcelles» del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.


El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.


El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: » Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, «el mal de los ardientes» surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.


El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.


El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.


El pan en la religión


El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….


El pan en el refranero

Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento.
Carlos Fernández Carretero
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:CAPEL, José Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matéu, 1991.
TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial, 1993.
VARELA, Gregorio: El pan en la alimentación de los españoles; Madrid: Eudema, 1991.
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Churros con chocolate a la taza. Receta 100% casera.

Churros con chocolate a la taza. Receta casera

recetasdeescandalo.com

Si pensamos en un buen desayuno o merienda seguro que se nos ocurren un montón de opciones posibles, ya sean dulces o saladasclásicas o más innovadoras, pero casi con toda seguridad en ese listado no faltará esta receta tan tradicional como deliciosa y que solemos tomar para hacer un poco más especial el desayuno o incluso como merienda, postre o cuando hemos trasnochado.

En esta receta explico cómo hacer churros con chocolate a la taza, todo casero y con el sabor y textura que necesitan. Los churros, bien crujientes por fuera y tiernos por dentro, los preparo teniendo algunos detalles en cuenta y trucos que os cuento más abajo para que no queden nada aceitosos y no resulten pesados.

En cuanto al chocolate a la taza, olvídate de los preparados en polvo y prepáralo con un buen chocolate negro en tableta, leche y un truquito para espesarlo. Ideal para mojar los churros y disfrutar al máximo de esta combinación tan nuestra. Yo opino que es ideal en cualquier época del año, solo que en invierno lo del chocolate calentito apetece especialmente y en verano suelo dejar que se enfríe un poco.

Ingredientes para preparar churros con chocolate a la taza caseros (15-20 unidades dependiendo del tamaño):

  • Para los churros:
    • 250 ml de agua.
    • 150 gr de harina de trigo.
    • Una pizca de sal.
    • 1 cucharadita de postre de mantequilla (unos 10 gr).
    • Abundante aceite para freír, puedes utilizar uno de oliva suave o de semillas o girasol, yo he necesitado 1/2 litro.
    • Azúcar para espolvorear por encima.
  • Para el chocolate a la taza casero:
    • 250 ml de leche.
    • 100 gr de chocolate negro en tableta.
    • 10 gr de harina de maíz o maicena.

Preparación, cómo hacer la receta de churros con chocolate a la taza caseros:

  1. En un cazo pon el agua junto con la mantequilla y la sal, a fuego medio.
  2. Prepara en un bol la harina, echándola en él haciéndola pasar por un colador para que esté suelta y sin grumos.
  3. Cuando el agua empiece a hervir échala sobre la harina y mézclalo todo bien con una cuchara o una lengua de cocina hasta obtener una masa homogénea y sin grumos de harina.
  4. Deja reposar la masa unos 15-20 minutos para que baje un poco de temperatura.
  5. Este momento es ideal para preparar el chocolate a la taza y tenerlo hecho cuando friamos los churros. Pon la leche en un cazo pero reserva un poco en otro recipiente al que hay que añadir la maicena y disolverla con ayuda de una cuchara.
  6. La leche del cazo ponla a fuego medio y en cuanto hierva incorpora el chocolate en trozos y mueve con unas varillas para que se derrita. Cuando el chocolate esté completamente disuelto añade la mezcla de leche y maicena y remuévelo todo bien. Cuando hierva de nuevo ya puedes bajar el fuego al mínimo y seguir moviendo con las varillas hasta que espese. Ajusta el espesor de tu chocolate, si lo quieres más líquido añade un poco de leche y si lo quieres más sólido sigue removiéndolo mientras tienes el cazo en el fuego al mínimo y poco a poco irá espesándose más.
  7. Continuamos con los churros. Pon la masa en una churrera o en una manga pastelera (que sea bastante resistente porque las de plástico finito se te pueden romper) con una boquilla con forma de estrella. Te recomiendo pinzar la manga pastelera detrás de la boquilla para que la masa no se salga por ella mientras la vas echando.
  8. Compáctala bien para que no quede aire entre la masa y cierra la manga.
  9. Ve haciendo los churros presionando la manga o la churrera y dejándolos sobre papel vegetal o de horno para que no se peguen. Para cortarlos puedes utilizar unas tijeras.
  10. Pon un cazo con abundante aceite a fuego medio-alto. La temperatura ideal del aceite serían unos 170ºC, y el aceite no debería humear porque se quemarían. Al final lo más fácil es introducir un trocito de masa en el aceite y si se dora demasiado rápido baja el fuego, pero si por el contrario tarda en coger color, sube la temperatura porque si no acabarán los churros empapados de aceite.
  11. Ve echando los churros al cazo en pequeñas tandas y cuando estén doraditos (necesitarán unos dos minutos por cada lado), sácalos bien escurridos de aceite y déjalos en un plato sobre papel de cocina.
  12. Ahora que están escurridos y recién calientes es el momento de espolvorear azúcar por encima a tu gusto.

Tiempo: 45 minutos

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Estos churros están increíbles recién preparados así que no esperes mucho para echarles el azúcar por encima y sacarlos a la mesa. Si el chocolate se ha espesado durante la espera puedes añadirle un poco de leche y siempre podrás recalentarlo en el propio cazo a fuego suave o bien en el microondas.

Crujientes por fuera, esponjosos por dentro, nada aceitosos y con un chocolate con un sabor intenso, ¿qué más se puede pedir? Están de… ¡escándalo!

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Crema de setas y champiñones con Pan de Olivo

Hoy compartimos de degustajaen.com una crema de setas y champiñones. Una crema muy suave y delicada que gustará a todos, grandes y pequeños. Le vamos a dar un toque muy especial, “Pan de olivo” por encima y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

  • 2 o 4 puerros, dependiendo del tamaño
  • 300 gr Champiñones portobello
  • 250 gr Setas shitake
  • 500 ml de Caldo de pollo
  • 200 gr de nata fresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal de Salinas Don Diego
  • Tomillo fresco
  • Pan de olivo con pimentón

Elaboración

Ponemos en la cazuela los puerros limpios y troceados junto con los champiñones y las setas que partimos en dos o tres, dependiendo de su tamaño. Rehogamos unos minutos con aceite de oliva virgen extra, unas ramitas de tomillo fresco y un poco de sal.  Cuando comiencen a dorarse incorporamos el caldo de pollo (podéis sustituirlo por caldo de verduras). Cocinamos tapado unos doce o quince minutos. Retiramos el tomillo, añadimos la crema y trituramos muy bien. Podéis añadir leche evaporada, para hacerla más ligera. Si os gusta la crema más líquida, sólo tenéis que añadir algo más de caldo.

Servimos la crema de setas y champiñones en los platos, añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, que nos aporta en crudo todos los beneficios y troceamos las regañás de pan de olivo, un poco de crema y una ramita de tomillo rematan esta deliciosa Crema de setas y champiñones con pan de olivo.

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Paté de langostinos para Tartaletas o para untar.

Por Ana María Gutiérrez García. (https://cocinandoentreolivos.com)

  • 2 huevos cocidos
  • 1 lata de atún al natural
  • 4 palitos de cangrejo
  • 350 gr de langostinos cocidos
  • 3 cucharadas soperas de salsa cocktail
  • Huevas de lumpo para decorar
  • Tartaletas
  • Pan de olivo

Elaboración

Ponemos en un recipiente los huevos cocidos, el atún escurrido, los palitos de cangrejo, los langostinos cocidos pelados y la salsa cocktail .

Lo trituramos todo muy bien con la batidora y lo servimos, bien para tomar con unas regañás de pan de olivo o para rellenar unas Tartaletas.

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Merluza rellena de gambas

Pensando en las fechas en las que estamos y más aún con Nochevieja a la vuelta de la esquina, me gustaría compartir esta receta de haycosasmuynuestras.com que podemos preparar para sorprender a nuestros invitados. Por supuesto para degustar con nuestras regañás Pan de Olivo.

Ingredientes:

1 kg. de merluza.
150 g. de gambas.
4 ajetes.
1 tomate rojo.
2 patatas grandes 400-500 g.
2 cucharadas de vinagre.
100 ml. de vino blanco.
Sal.

Fumet de pescado:
Espina de la merluza.
Peladuras y cabezas de las gambas.
1 zanahoria.
½ cebolla.
¼ de puerro.
1 penca de apio.
¼ de bulbo de hinojo.
1 tomate rojo.
Perejil.
1 ramillete de tomillo.

Elaboración:

Para elaborar esta receta de merluza rellena de gambas, ponemos a cocer las espinas junto con las verduras limpias y troceadas, cubiertas de agua durante 15 minutos a fuego lento.

Mientras, rellenamos el pescado con las gambas abiertas por la mitad y sin el intestino. Salpimentamos, y espolvoreamos con tomillo fresco.

Cortamos las patatas en rodajas gruesas las freímos hasta dorar, las colocamos en una bandeja de horno con un poco de sal. Cortamos la merluza en 4 y atamos cada trozo con una con cuerda de cocina.

Colocamos la merluza sobre las patatas, añadimos Aceite de Oliva y medio vaso de caldo de pescado, lo introducimos en el horno precalentado a 220º durante 12 minutos aproximadamente.

Mientras en una sartén preparamos el sofrito, cortamos los ajetes en bastones y los tomates en dados. Doramos los ajetes y añadimos el tomate, dejamos freír unos segundos. Incorporamos el vinagre, el vino, dejamos evaporar el alcohol y añadimos el caldo del pescado horneado, rectificamos de sal.

Añadimos el sofrito de ajetes sobre el pescado y servimos esta deliciosa receta de merluza rellena de gambas.